Questa è la migliore tortilla di cui non hai mai sentito parlare

Nessuna cucina è un monolite. Anche con stili gelosamente custoditi come le scuole francese o italiana, se ripercorri la storia di un piatto dalle sue radici alla sua fioritura, sei destinato a trovare alcune interessanti impollinazioni incrociate lungo il percorso. Forse è per questo che amo così tanto il cibo messicano. I suoi ingredienti sono così versatili, così adattabili, e l'entusiasmo per i colori e i sapori vivaci crea un'intricata cultura culinaria che mette il cuore in mano. È il caso del pan árabe, una delle tortillas più buone che tu possa mai mettere in bocca.

Ho saputo di questa incredibile focaccia per la prima volta mentre esaminavo Mi Cocina di Rick Martinez (Sì, sto ancora cercando questo fantastico libro di cucina). Secondo le note dell'autore, il panárabe ha avuto origine nella regione del Pueblo in Messico, grazie all'afflusso di immigrati iracheni negli anni '20 (altre fonti citano anche l'influenza libanese). Tra il loro amore per le carni speziate e allo spiedo e la loro abilità nel far lievitare e arrotolare un impasto delizioso, si è formato un nuovo ibrido simile alla pita: l'eccezionale follia di maiale marinato conosciuta come tacos árabes.

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Ma per quanto meraviglioso possa essere questo ripieno, oggi ci concentreremo sulla focaccia stessa. Se sei un fan dei gyros o di oggetti come Cheesy Gordita Crunch di Taco Bell (che ackchyualmente non è una vera gordita), hai già familiarità con almeno uno stile simile di tortilla: morbida, soffice e appena un po' gommoso.

Panárabe potrebbe anche essere conosciuto come pane pita Pueblan; anche i ragazzi di Serious Eats consigliano di utilizzare i "giri di pita" acquistati in negozio nella loro versione di tacos árabes. Ma che divertimento c'è, soprattutto quando la versione fatta in casa è così deliziosamente semplice?

Sei uno dei milioni di persone che hanno scoperto il "pane senza impastare" durante la quarantena? Poi potete fare il panárabe. La ricetta di Martinez presenta gli stessi ingredienti che periodicamente prendono d'assalto Internet: lievito, farina, sale, acqua e olio d'oliva. Non condividerò qui le misure esatte (sul serio, acquista il libro per te), ma diciamo solo che sono abbastanza in linea con la tua focaccia media o con l'impasto della pizza fatta in casa. E poiché il grasso in questa ricetta è liquido, non devi preoccuparti di tagliare il burro o lo strutto nell'impasto, come faresti per la maggior parte delle altre tortillas a base di farina.

Ora, tecnicamente la ricetta richiede l'uso di una planetaria, applicando un gancio per impastare per "circa dieci minuti" per creare un composto liscio e flessibile. Non possiedo una planetaria, quindi generalmente lavoro l'impasto a mano finché non si riunisce come mostrato nelle foto (generalmente tra i quattro e i cinque minuti). Come posso farla franca con una tale deviazione? Perché il vero ingrediente segreto, come indicato nelle note della ricetta, è il tempo.

Dopo una rapida lievitazione a temperatura ambiente in una ciotola oliata e coperta (fino a quando la palla di pasta non raddoppia di dimensioni), Martinez consiglia di sgonfiare l'impasto e di riporlo in frigorifero "per almeno 24 ore per sviluppare un sapore più profondo e un sapore leggermente piccante. , ma se hai tempo, prenditi più tempo: dopo 36 ore l'impasto svilupperà una consistenza e un sapore simili al lievito naturale."

È qui che entra in gioco il collegamento con il pane senza impasto. Far riposare il composto in questo modo consente ai filamenti di glutine di formarsi da soli, eliminando la necessità di un impasto completo. E lascia che te lo dica, non appena solleverai la copertura il terzo giorno, sarai ricompensato con un odore decisamente inebriante.

Da qui, la procedura è più o meno Flatbreads 101: dividere l'impasto in palline, stenderle una per una fino a circa 1/8" (tenendo coperto il resto delle palline divise per evitare perdite di umidità) e gettarle su una superficie calda o una padella finché non iniziano a formarsi bolle e macchie dorate. Capovolgi una volta, poi forse ancora, e avvolgi le tortillas finite in un canovaccio pulito finché non hai finito il lotto.